¿Qué es el maguro?

El maguro

Como seguramente ya sabrás, el pescado es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa más tradicional. Lo que no es de extrañar, si tenemos en cuenta que Japón está formado por multitud de pequeñas islas. Su tradición pesquera se remonta a hace siglos, lo que los ha llevado a ser unos auténticos maestros en el arte de la pesca, el corte y la preparación del pescado. Prueba de ello es el sushi y el sashimi, cuya calidad viene en gran parte determinada por el corte de las piezas de pescado que se utilizan en su preparación.

El maguro o atún rojo no podía ser una excepción en el arte culinario del corte del pescado. Estos peces tienen un gran tamaño, y en cada una de las piezas que se pueden obtener desde la cabeza a la cola, nos encontramos con distintas texturas que otorgan un sabor y una experiencia completamente diferente. Los chefs japoneses han dado a cada uno de esos cortes un nombre. Con ellos, preparan platos diferentes cuyo precio puede variar enormemente dependiendo de la calidad de la carne del corte.

Los principales cortes, que varían dependiendo de la parte del cuerpo del pez del que hayan sido extraídos, son akami, toro y chutoro.

Akami

Se trata de la carne más común y fácil de obtener, ya que es la más abundante en el pescado. Es por eso el akami es lo que normalmente se sirve en los platos de sushi o de sashimi. El akami es la parte del atún con la carne de un color rojo más intenso.

Chutoro

Es una pieza extraída de la parte ventral del atún y de la espalda. Al tratarse de una carne mucho menos abundante en el pescado, su precio se eleva, aunque no es la pieza más cara. Su contenido en grasa es de medio a alto, lo que le confiere una textura carnosa pero muy suave. Es la mezcla perfecta entre el akami y el otoro.